MOLHO HOLANDÊS

Modo de Preparo

• Com a ajuda de um martelo de carne, quebre os grãos de pimenta. Em seguida, coloque em uma panela, adicione o vinagre e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo.
• Passe o vinagre por uma peneira. Reserve o líquido em uma tigela refratária e despreze as pimentas.
• Numa panelinha, derreta a manteiga em fogo baixo. Quando ela estiver totalmente derretida, desligue o fogo e reserve.
• Adicione as gemas e a água à tigela com o vinagre e bata com um fouet (batedor de arame) por 3 minutos ou até obter uma mistura espumante.
• Prepare o banho-maria. Para fazer o banho-maria, leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo. Quando estiver quente, desligue o fogo e encaixe a tigela com a mistura de gemas e vinagre sobre a panela com a água. A água quente não deve encostar no fundo da tigela com o creme de gemas, pois o calor do vapor é suficiente para o cozimento. Tome cuidado para não deixar a água ferver.
• Com o fouet em uma das mãos, continue batendo vigorosamente a mistura de gemas. Enquanto isso, com a outra mão, vá adicionando (em forma de fio contínuo) a manteiga derretida ao creme de gemas.
• Continue batendo até que a mistura comece a encorpar. Verifique sempre a temperatura da água do banho-maria e da mistura da tigela. Ela não deverá ultrapassar os 60º C. Para verificar a temperatura, coloque o dedo dentro do molho, próximo ao fundo da tigela. A sensação deverá ser de quente, mas totalmente suportável. Se a mistura começar a esfriar demais, ligue o fogo baixo novamente por alguns instantes até obter a temperatura ideal. Este cuidado evita que o molho talhe.
• Quando o molho estiver encorpado, retire do banho-maria. Tempere com suco de limão, pimenta-do-reino, sal e molho de pimenta a gosto. Sirva a seguir.