Esta é uma técnica usada na França para pequenas quantidades de cortes de primeira: alcatra, filé mignon ou steak tartare. Mas funciona muito bem para outros cortes e , em minha opinião, é a melhor forma de se preparar um hambúrguer: o resultado final é muito melhor que o moedor, que deixa a carne muitas vezes parecendo uma massa uniforme.
A técnica de moer carne manualmente é simples: com uma faca em cada mão, pique a carne em movimentos (golpes) ritmados até que ela atinja o ponto desejado. O resultado final não é a carne moída que conhecemos, na verdade é uma carne cortada em pedacinhos bem pequenos.
Você pode usar duas facas de chef. Quanto mais pesadas, melhor, pois o peso ajudará na tarefa de picar a carne. A opção alternativa é usar um cutelo.
A foto abaixo mostra claramente a diferença entre quatro métodos de moer a carne: carne moída de supermercado, carne moída em case, carne moída no processador e carne moída manualmente (fonte: SeriousEats). A foto deixa claro uma coisa: não compre carne previamente moída, o aspecto é pavoroso!
O vídeo abaixo mostra a técnica de moer a carne manualmente, tanto com duas facas quanto com um cutelo. Como você pode perceber, não é um trabalho delicado. A faca vai sofrer, e a melhor forma de fazê-la sofrer pouco é usando uma tábua de madeira ou plástico bem macia. Obviamente, a tábua vai sofrer também, então não use nem sua faca nem sua tábua de estimação.
VEJA O VÍDEO:
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